廚壇寶典《中國名菜集錦》

上回講到，尹達剛師傅及李文基師傅一同主持《融和‧經典‧文化》盛宴，席間李文基師傅即場表演一味「堂灼腰子爽薄片」，原來這是「復古」作品，從著名的《中國名菜集錦》「四川辣腰花」取得靈感，再加以變化，古今crossover。

話說報業前輩鄭名仁藏書無數，有一套珍藏正是《中國名菜集錦》。這部1982年中日友好合作製作的巨著共有9本，集齊各地區著名菜式、製法，按北京、上海、四川、廣東等地區分門別類，列出各地著名酒家和鎮店名菜的製法，乃廚壇寶典。

輾轉之下，鄭先生將這套書慷慨送給李師傅，他不敢藏私，公諸同好，放在酒樓展覽。「復原古著堂灼腰子爽薄片」，靈感來自「四川」那一冊。

製作這道腰子爽薄片，先要有靚豬腰，洗淨去筋。另一重點是「爽薄片」，須以仔細刀工將腰子切成薄片，再迅速以花椒等香料燙熟奉上。腰子爽薄、辣湯惹味，我平時少吃內臟，卻將整碗爽薄片連湯汁都吃光喝光。

這些流傳下來的珍貴食譜，對於識貨兼識煮之人絕對是珍貴寶藏。我也很喜歡收藏食譜，但沒膽量挑戰這套名書的作品。各位有心有力的挑戰者，可以往「富嘉閣」捧場兼欣賞名書。

（本欄逢周二、四刊登）