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張宏艷
張宏艷

廚壇寶典《中國名菜集錦》

發佈時間: 2022/06/09

廚壇寶典《中國名菜集錦》

上回講到,尹達剛師傅及李文基師傅一同主持《融和‧經典‧文化》盛宴,席間李文基師傅即場表演一味「堂灼腰子爽薄片」,原來這是「復古」作品,從著名的《中國名菜集錦》「四川辣腰花」取得靈感,再加以變化,古今crossover。

話說報業前輩鄭名仁藏書無數,有一套珍藏正是《中國名菜集錦》。這部1982年中日友好合作製作的巨著共有9本,集齊各地區著名菜式、製法,按北京、上海、四川、廣東等地區分門別類,列出各地著名酒家和鎮店名菜的製法,乃廚壇寶典。

輾轉之下,鄭先生將這套書慷慨送給李師傅,他不敢藏私,公諸同好,放在酒樓展覽。「復原古著堂灼腰子爽薄片」,靈感來自「四川」那一冊。

製作這道腰子爽薄片,先要有靚豬腰,洗淨去筋。另一重點是「爽薄片」,須以仔細刀工將腰子切成薄片,再迅速以花椒等香料燙熟奉上。腰子爽薄、辣湯惹味,我平時少吃內臟,卻將整碗爽薄片連湯汁都吃光喝光。

這些流傳下來的珍貴食譜,對於識貨兼識煮之人絕對是珍貴寶藏。我也很喜歡收藏食譜,但沒膽量挑戰這套名書的作品。各位有心有力的挑戰者,可以往「富嘉閣」捧場兼欣賞名書。

(本欄逢周二、四刊登)

撰文: 張宏艷 資深傳媒人、資深港媽
欄名: 每日驚艷