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曾欣欣
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食隔夜飯無益?3步驟處理食得安心

發佈時間: 2022/06/10

食隔夜飯無益?3步驟處理食得安心

家家戶戶都有一個電飯煲,所以「煮飯」程序都差不多,只是洗米然後按掣就可以,反而食剩的白飯如何處理卻戶戶不同。過去兩個月大家在家頻密煮飯,早前有讀者問,食隔夜冷飯安全嗎?這要視乎情況。

情況1︰剩飯留在飯煲隔夜。不安全。穀物本身有種天然菌名仙人掌桿菌,當我們煮飯時,高溫100度可把菌殺死。但如果將吃剩的白飯留飯煲過夜,容易滋生有害細菌。基本上,煮熟的飯留在介乎4度至60度(通常稱這個溫度範圍為危險溫度區)超過4小時,細菌會倍增。直接進食這些隔夜米飯可能會令身體不適,通常24小時內會出現中度症狀如嘔吐及腹瀉。

情況2︰剩飯放入雪櫃隔夜。安全。吃剩的白飯回至室溫,再儲存於雪櫃4度以下,就能防止在危險溫度區停留超過4小時,翌日再食屬安全。

3個步驟處理剩飯:

第1步︰冷卻至室溫。食剩的熱食物,建議返回室溫或約21度後才放入雪櫃。以米飯為例,由於密度高及可長時間保留熱力,所以最適當處理隔夜飯的方法,是將飯薄薄一層置於平底碟或盤上,使熱力及蒸氣容易散發,再放入保鮮盒存放入雪櫃。

第2步︰低溫儲存。經過適當冷卻及存放密封容器內的熟飯,可用以下2個方法儲存:1、雪櫃存達3日;2、冷藏冰櫃儲存達3個月。

第3步︰正確翻熱。隔夜冷飯應翻熱至74度才可食用。基本上用微波爐、蒸爐、焗爐或直接放鍋子內翻熱也可以。確保米的內部溫度最少為74度;如果不確定,請使用食物溫度計。翻熱前,冰箱中的隔夜飯可放雪櫃下格解凍或在微波爐中解凍。

煮熟再冷卻 可降升糖指數

老人家常說隔夜餸或隔夜飯無益。當然,隔夜食物相比新鮮的味道稍遜,但不好味不代表有害。收起食剩的白飯除了環保之外,還能成功地將白米降低升糖指數。某些澱粉食物如薯仔和飯,煮熟後再冷卻,可將某些澱粉回凝過程轉化為抗性澱粉。抗性澱粉在消化系統中有「抗」被消化功效。經過雪櫃隔夜的白米中的抗性澱粉,在消化過程中不被消化,最終會抵達致大腸,成為了益生元供應養分給益生菌。抗性澱粉對身體提供多項益處,除了防止血糖飈升之外,還能改善胰島素抗性。

(本欄逢周五刊登)

撰文: 曾欣欣 註冊營養師、代言人、作家。Facebook專頁︰曾欣欣Gloria
欄名: 欣欣食乜嘢