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李文基
李文基

基隆港見聞#食用花日式龍蝦沙律

發佈時間: 2022/06/23

基隆港見聞#食用花日式龍蝦沙律

2018年跟隨香港廚藝比賽團隊飛台灣基隆做大會國際評判團的評委之一。比賽前兩天,賽會安排到海灣魚市場考察。原來基隆港漁獲非常豐富,淺水區域和深海都有不同海產,如淺水海灣有白帶魚、劍蝦,不同類的鮮魷分別叫小卷、中卷、透抽、軟絲、花枝等。一般淺海魚有赤鯮、魬鯛、馬頭、剝皮魚、齒鰆、真鰺、花腹鯖、白腹鯖、馬加、紅目鰱(大眼雞)。

還有盛產於5至7月的飛魚,牠可離水滑翔數公尺,產卵期會將魚卵黏附在海面的漂浮物,於是漁民會編織草蓆放海面,於春夏時節飛魚產卵期收取魚卵作食材。廚師會把魚卵以鹽漬或烹製魚卵香腸,及製作飛魚卵XO醬,可用來蒸水蛋、炒飯等,非常特別。

但令我最着迷的是深海捕取的胭脂蝦,牠全身透紅,作刺身食用,比西班牙紅蝦更鮮甜,蝦頭的油脂更豐厚,吃完齒頰留香,但產量不多,一般在地已訂購一空,可列入死前必吃之物。遊玩完一天後,晚上大夥兒相約到當地居酒屋喝清酒,吃些串燒、冷麵舒暢一番。台灣曾被日本統治50年,還有些日治時代遺留下來的習慣。

今次和大家分享的是食用花日式龍蝦沙律。

材料︰熟龍蝦尾2隻(去殼)約1磅、牛油果2個(切方粒)、車厘茄10粒(開邊)、芒果2個(切方粒)、食用花4朵。

調料︰橄欖油2湯匙、蛋黃醬3湯匙。

做法︰熟龍蝦尾開邊切厚件,牛油果粒、芒果粒、車厘茄先分別用橄欖油拌過。用圓糕圍盤作定位放盛碟上,放入牛油果粒為底層,再加入芒果粒放穩,面層是龍蝦件;再拉開圍盤,把車厘茄排成圓形,灑上花瓣,用湯匙把蛋黃醬塗上全方位便可奉客食用。

基哥Tips︰蛋黃醬是用日本可生食雞蛋蛋黃2隻、牛油及日式沙拉醬混和而成,須冷藏零下4度20分鐘後便可使用。食用花也可使用新鮮木槿花代替,價廉物美。

(本欄逢周四刊登)

撰文: 李文基 隨世界御廚鮑魚大王楊貫一學藝16年、香港資深名廚,人稱基哥
欄名: 味想基開