美味大鷹鯧#蜆蚧富貴雞

那夜朋友傳來信息，說一班釣友在海旁釣到不少黃立鯧，可分部分漁獲給我，那就不客氣喇！事隔一天，釣友們道聽塗說，原來有一灣岸的養殖魚場，魚排口遭之前一場風暴破壞，養於該處的黃立鯧游出大海搵食，令岸邊垂釣者突然收穫爆棚。

雖然黃立鯧是養殖的下價魚，但飼養容易，長得快，不失為廉價茶餐廳做晚市的好材料，尤其是現在流行兩餸飯小店的招牌菜，拿黃立鯧做餸做法簡單，可以豉汁蒸，涼瓜炆，酸甜汁炸之，深受顧客歡迎。

其實最好吃的鯧魚是大鷹鯧，昔日去馬來西亞的馬六甲住在酒店，路旁每晚駛來一輛三輪車，車上有一大煲粥，掛架上綁着一條大鷹鯧重達5、6斤，小販從大鷹鯧切下片片魚肉來煮粥，路人排隊等吃，毫不介意，真是天下美味！

今天和大家分享的菜餚是蜆蚧富貴雞。

材料︰冰鮮光雞1隻（洗淨）、乾蔥肉10粒（拍裂）、青蔥3棵（一開二）、薑4両（2両拍裂切件，2両切粗條）、陳皮絲1茶匙。

調料︰蜆蚧2湯匙、冰糖碎1茶匙、老抽1湯匙、蠔油1湯匙、麻油1茶匙、紹酒2湯匙、生油2碗、生粉芡1湯匙。

做法︰光雞汆水撈出塗上老抽放涼。炒鑊注生油燒熱，放入光雞拖油撈出，塞入粗薑條。熱鑊注生油1湯匙，下乾蔥粒、薑片和蜆蚧爆香，倒入清水3碗，下陳皮絲、蠔油、麻油和冰糖碎，放入雞隻封蓋，以中火煮18分鐘後關火焗5分鐘，拿出放涼後斬件放碟上，再把雞汁液調紹酒，勾上生粉芡便可奉客。

基哥Tips︰蜆蚧是瓶裝醬料，是用細蜆肉、酒、陳皮絲醃製而成，一般在酒樓吃炸鯪魚球會跟上作配搭，味鹹鮮，廚師會灒入熱油辟除腥味才奉客。（本欄逢周四刊登）