「呷醋」降血脂血糖 抗氧化提味減鈉

開門七件事「柴米油鹽醬醋茶」，醋在各地飲食中十分普遍，如雲吞麵好伴侶大紅浙醋、壽司日本飯醋、涼拌用意大利黑醋等。醋種類繁多，釀造方法各式各樣，原材料、發酵時間、地點、容器都能影響醋的風味與營養價值。

醋的研究很多。韓國研究發現水果醋的天然化合物及抗氧化物含量都比穀物醋高。意大利研究其傳統意大利陳醋的多酚（Polyphenols）及抗氧化物含量比紅酒醋和紅酒高；台灣研究確認糯米釀製的台灣黑醋含完全蛋白質。大部分醋都含豐富礦物質如鐵、鎂、鉀等，和多種天然化合物如多酚、綠原酸（Chlorogenic Acid）等。

醋中豐富抗氧化物，能預防退化疾病如腦退化症和骨質疏鬆等。醋主要成分醋酸（Acetic acid）是有益短鏈脂肪酸，有助控制血糖及促進腸道益菌生長。醋的酸性低至pH2-3，能減低口腔澱粉酶活性，延遲澱粉質消化吸收。醋酸亦能通過延緩胃空，減慢餐後血糖上升。醋更能提高細胞對胰島素的反應，增加肌肉細胞血糖吸收。

綜合研究分析16份醋酸臨床試驗，發現醋酸能有效降低血液三酸甘油酯（Triglycerides）及空腹血糖水平。

醋雖有益，但飲用過多可導致排便頻繁、高頻打嗝和脹氣；由於酸能溶解礦物質，故常飲醋會侵蝕牙齒；以醋來降低餐後血糖的糖尿病患者需注意用量，因醋可能與糖尿病藥物作用，降低鉀及血糖水平。

醋除含有益健康的醋酸及抗氧化物外，其酸味亦能幫助提升食物味道，從而減少鹽（鈉）的攝取。「呷醋」有益，大家在炎炎夏日吃些酸爽可口的醋製菜式，美味可口又健康。配合有益腸道健康、平衡免疫能力、又有助減肥的益纖菌，更加相得益彰。

（本欄逢周五刊登）

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