食界有心人 #鮮沙薑爆炒龍躉扣

近月辦公的寫字枱旁堆了近20本新舊飲食書，其中有徐成先生的著作《香港談食錄》（2022出版），細述香港近年的大小名店，及店中的歷史及各式美食，不論港式點心和鮑參翅肚，還有環宇美食、分子料理，皆深入描述，他更與各大名廚關係熟絡，令人十分佩服。

說到老舊的地道飲食著作，放在我桌上右方也有一套14本、陳榮先生的作品《入廚30年》，首版已是50年代，我手上的是1980-84年的再版。書有一個硬膠膜保護，但紙已經發黃，翻看目錄內容，每樣食材都寫得很詳細，無論鮑參翅肚、雞鵝鴨豬牛羊、魚蝦蟹都應有盡有，不失為當廚者多一個途徑去了解上世紀60年代香港飲食業的實況，還有業內人一看就知曉的製作要點，真是傳世的寶貴資料，可以讓後輩溫故知新，獲益良多呢。

今次和大家分享的是鮮沙薑爆炒龍躉扣。

材料︰熟龍躉扣2個共約8両重（切件）、鮮沙薑粒2湯匙、芫荽莖粒1茶匙、乾蔥碎1湯匙、土芹粒1湯匙。

調料︰海鹽半茶匙、生油1湯匙、蠔油1湯匙、魚露1茶匙、白胡椒20粒、紹酒2湯匙。

做法︰鑊燒熱後下生油，放鮮沙薑粒爆香，再加乾蔥碎、芫荽粒拌勻後下龍躉扣件炒勻，加海鹽、白胡椒粒炒過，下蠔油、魚露炒透再加入土芹粒，灒紹酒，把菜放進已預熱的砂鍋封蓋便可奉客。

基哥Tips︰龍躉扣要用鹽粒擦洗過再汆水，把污物剪去，再用清水加薑4片煮1小時，放涼後撈出切件備用。龍躉扣是大龍躉的胃部。

（本欄逢周四刊登）