南宋名畫#御膳蟹釀橙#冲菜#私房菜

杭州去過多次，卻沒去過錢塘江觀潮，皆因不是中秋前後，時機不合。意想不到的是，這個月香港故宮國寶珍藏展中可欣賞《錢塘觀潮圖》，雖說怎及現場觀賞來得震撼，但800年前南宋的一幅作品，印證錢塘江觀潮是江浙人生活文化的傳統。

此畫是現存最早表現錢塘江漲潮盛況的畫卷。畫家李嵩是杭州人，對錢塘江流景觀、地理水紋和人民生活有深入的了解和觀察。他手法寫實，刻劃漲潮時波濤漸起和船隻緊急歸航。

看完畫應公關大姐葉潔馨之約，一嘗私房菜「冲菜」，意想不到的是，竟試了一道南宋美食，說是皇帝享用的蟹釀橙，當年橙和蟹也罕有，算是珍品。

葉冲煮的菜是為「冲菜」。話說這位葉先生從不入廚，但一次因緣認識飲食大師陳紀臨、方曉嵐夫婦，聽到他們受聘為出版社出書，他自告奮勇負責拍攝工作。之後6個月由買食材到清洗處理、烹調上碟等過程，共拍了幾萬張相片，然後整理了3,000張，準備出書用。

結果陳氏夫婦書沒出成，卻多了他這個「徒弟」；他們不是手把手教他怎樣煮，而是在拍攝過程中，他被感染了。他看着陳氏夫婦如何細心地製作，然後跟足食譜去試。他直言，每道菜只要3次便成功。當然，尚要得到師傅首肯才叫完美。看他敢於開私房菜6年，就知道他手藝不凡。

說回這道南宋名菜蟹釀橙，以新鮮膏蟹肉蒸熟後再拆肉起膏，選上等橙，挖走中間橙肉，挑去橙絡，橙汁煮至濃融，與蟹肉放回橙內。蟹香果香共冶一橙，難得色香味俱全。若配一點威士忌，或更好。

看畫，難得風雅；嘗鮮，也見優雅。

（本欄逢周三、五刊登）