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潘少權
潘少權

堅持傳統#食材真味#慢工細貨

發佈時間: 2022/09/21

堅持傳統#食材真味#慢工細貨

疫情期間,沒有堂食日子,雖有外賣,也有下廚時候。看着各式食材心花怒放,但到烹煮前後才見真功夫,有時會打電話請教相熟廚師。

煮得好吃,特別受歡迎。冲菜私房菜的George,先在家中請朋友同事吃飯,讚譽聲中,經葉潔馨和蔣芸鼓勵,先在不同地方「跑碼頭」,6年前在尖沙咀開私房菜。捱得過這3年疫情,廚藝肯定真材實料,有口皆碑。他對食材和烹調方法,以師傅陳紀臨方曉嵐《陳家廚坊》600多道菜為本,傳統就是堅持。清湯燉獅子頭,肥瘦肉三七分,瘦肉剁,肥肉先冰後切粒;燉兩小時,但用的雞湯卻要花7、8小時熬製。

天九魚唇紅燒肉的魚唇黏厚,媲美靚花膠,紅燒肉工夫細巧,入口融化。但精采的是他不用梅菜,東坡肉源於杭州,故用杭州梅乾菜(大芥菜)同煮,梅乾菜要先蒸30分鐘,味濃且鮮,一點改變就是關鍵。

坊間有不少人做江南百花雞,這道歷史名菜可說各師各法,有米芝連星級餐廳以兩塊蝦膠夾着一片雞髀肉煎炸而成。他做的百花雞,單是挑去雞肉筋膜便要個半小時,而且規定雞髀肉剩重約250克;太輕,去肉太多;太重,挑不乾淨。

製作時先拆出雞肉和骨,保留完整雞皮,把雞肉和蝦膠打好,再把雞髀肉拍軟,然後把第一層雞肉蝦膠釀入雞皮,把雞髀肉放上再釀入另一層雞肉蝦膠,然後才蒸。最後還要凸顯雞味,淋上烹煮7、8小時熬的濃雞湯作汁,以提升百花雞的雞味。

在他私房菜館內酒有不少,卻不附醬汁,沒有豉油辣椒醬,他說,所烹調食物中的醬汁才是靈魂,這是充滿自信的表現。果然如是,一味蘿蔔,以五花腩雞湯燴,要弄幾小時。這些菜又收不起價,所以更值得尊重。

擇善固執,做人做事,也應如此。

(本欄逢周三、五刊登)

撰文: 潘少權 喜旅遊 穿梭南北東西 愛讀書 探索中外古今
欄名: 天地#旅人