懷石料理富中式風味

不久前見到名廚尹達剛大師，談起我最喜歡吃帆立貝，他為免我不懂食材，解釋道︰「想吃美味貝類，必須用北海道帆立貝，不是任何帶子都可以呀！」又說：「若加一些特色，可以配搭鮭魚子，但要注意，不是小粒魚子，而是鮭魚產的大粒魚子，方得其妙。」他講的食材化為美食，就是「北海道帆立貝配南瓜及鮭魚子」。

尹師傅是其中一位我非常敬佩的人，早年在日本生活，50年間從知名中華料理餐廳主廚，做到推廣飲食的文化大使。回到香港繼續推廣「日材中煮」，以美食促進兩地交流，更榮獲旭日雙光章，成就非凡。上面講的美食只是其中一項新猷。

他的菜單充滿日本風格又有中式情懷。例如日本懷石料理的湯，通常使用魚乾、海帶等材料熬煮，他奇兵突出，推出「野生海參燉干貝湯」，採用日本的海參及干貝，以懷石風格煮出中式燉湯。還有「板栗咖喱雞鍋粑」，把日本甜美豐沃的板栗，配合咖喱雞、中式鍋粑一起上桌，非常有特色。

踏入秋天，他構思出「秋の豐作‧新嘗」的新菜單，與嘉里酒店攜手，利用日本直送食材，懷舊中式烹煮，再以懷石方式設計及上菜，風味一流。

（本欄逢周二、四刊登）