3大原因 油炸食物要少吃

油炸是最常用的煮食方法，由於也是最快烹調方法，所以餐廳及快餐店也常選用。在香港常吃的薯條、炸雞、炸魚柳、吉列豬扒等都屬於這類油炸食物。油炸也不只限於肉類或薯類食物，就連蔬菜及奶類食物都有油炸菜式。

談到油炸食物，大家都知道不應多吃，究竟食物經油炸後發生甚麼事？

1、水份走了，取而代之食油進入，導致高脂高熱量。

油炸食物高脂肪，故被稱為油膩食品。相比其他烹調方式，油炸會增加熱量。食物煎炸時會失去水份，同時吸收了外圍的脂肪。一般來說，油炸食品的脂肪及熱量兩者都明顯高於同一款非油炸食物。以薯條為例，每100克炸薯條含15克脂肪及超過310卡路里；同等分量的薯仔，只有0.1克脂肪，約90克卡路里。事實上，快餐店一份中薯條已提供約19克脂肪，每份熱量為380克，當中45%的熱量是來自脂肪。

減低風險方法︰無論是否會致癌，減少吃油炸食品，在家可選擇用氣炸方法。

2、油炸高溫製造有毒物質，導致產生丙烯酰胺。

當某種食物經過高溫烹調（如油炸、烘烤等），可能會釋出一種有毒物質名丙烯酰胺，這情況容易出現於同時含有糖份及氨基酸天冬酰胺的食物，如薯類食物、烘焙食品等。研究顯示，這些食物經油炸後含高濃度的丙烯酰胺。動物研究將丙烯酰胺攝取與幾項癌症風險扯上關係，但人類研究暫時兩極。一項綜合審查研究發現，當人類飲食中攝取較高含量的丙烯酰胺，與腎病、子宮膜癌、卵巢癌扯上關係；但某些研究則表示與癌症風險無關。

減低風險方法︰少吃油炸澱粉食物，如薯條、油炸鬼等。

3、用同一鍋油重複炸會產生有害脂肪，導致反式脂肪增生。

現在大部分西方國家已禁用反式脂肪，故進口的包裝食品已較少見到脂肪。但在香港一些常吃食品，如港式麵包及糕點等是反式脂肪重災區；快餐食品，如炸雞、炸薯都含有反式脂肪。因餐廳食肆通常不會每次炸完一次食物就更換，會用同一鍋油炸完又炸。研究顯示，這個反覆用同一鍋油的習慣，加上高溫，導致油的反式脂肪含量漸增，從而滲入油炸食物中。

減低風險方法︰在餐廳選擇非油炸食物，在家用食油一次就更換。

（本欄逢周五刊登）