陳嘉惠
陳嘉惠

「本味醂」才是正宗味醂

發佈時間: 2022/11/28

「本味醂」才是正宗味醂

因為兩年多沒有去旅行,從日本回來後仍很記掛當地的美食美酒。幸好今次去日本前訂了一枝用古法釀製的蜜淋酒,酒精含量達40度以上,是歷史悠久的古酒,亦是日本烹飪必備的味醂原形。蜜淋酒可作餐後酒,因它甜度極高,適合細口品嘗;更可配牛奶,變成如Baileys的creamy甜酒;或加冰飲用和配芝士都相當匹配。今次買到經過40年熟成的古酒,口感如蜜般香濃細緻。

我倒了一小杯廚房用的一般味醂作比較,煮食用的味醂甜度太高,絕不適宜飲用。其實老式味醂之所以能夠飲用,或被視為飲用酒,是因為當時釀製味醂的材料有糯米、燒酎、麴及用時間去釀造。當代料理用的一般味醂只是用水、糯米、米麴、葡萄糖、酵母精粉、鹽等,是快速製成品,沒經過長時間發酵而成。所以購買烹調用味醂最好買「本味醂」,因為它是根據古方及經歷時間發酵而成,含12%以上的酒精。

味醂是日式烹調的靈魂之一。這款簡單的甜味酒,能調味,去除肉類、魚類腥味,更能提鮮帶出食物的味道,能為食物帶來光澤。在平凡味噌湯加入味醂,即時令湯汁更美味。日式最基本的醬汁如生薑燒或照燒醬的醬汁,必須加味醂才能引出醬汁的香甜味。生薑燒汁做法簡單,日式醬油3湯匙,料理酒及味醂2湯匙,再加入薑蓉,可直接用來醃肉,炒製時已入味。

(本欄逢周一刊登)

撰文: 陳嘉惠 我•惜•食•健康飲食教育發起人、「為食起革命」香港區大使
欄名: 識食•惜食