滑口不膩#本菇青瓜苗炒牛柳片

作為中菜廚師，入行學藝，前輩師父多以用純正花生油烹調菜餚為傲。花生油下鑊會散發出花生香味，炒出鑊氣，廣受食客歡迎，尤其是蒸熟後的海鮮，灑上蔥絲灒上燙熱花生油，令魚香四溢更吸引。後來因成本問題，廚界用調和油作應變；調和油就是以2成花生油、2成大豆油、6成菜籽油混和而成。

近年中廚界開始認識歐洲和地中海飲食文化，知道他們喜愛用橄欖油烹調，以調製美味佳饌，希臘、土耳其、西班牙、意大利都用冷壓初榨橄欖油為主，因為橄欖油含不飽和脂肪酸，可助降低壞膽固醇、預防心臟病，能直接食用，也可烹調菜式（但不能高溫煎炸），而且味道醇和，有甘甜、辛辣和堅果香不同口感，作為美食天堂的香港，有豐富食料來源條件是廚界福氣，令食家可品嘗世間美味之樂，大家不妨以橄欖油加在火鍋邊爐的食物和蔬菜上，有滑口不膩感覺。

今次和大家分享的是本菇青瓜苗炒牛柳片。

材料︰本菇2両、青瓜苗4両、澳洲牛柳片4両、薑8小片、蔥10小段、蒜頭2粒（切片）。

調料︰海鹽1茶匙、生油2湯匙、蠔油1湯匙、生抽1湯匙、紹酒2湯匙、生粉芡1湯匙。

做法︰本菇切走硬根並洗過，青瓜苗洗過。炒鑊燒暖注生油1湯匙，下牛柳片煎過兩面約7成熟撈出。原鑊注生油1湯匙，燒熱後下蒜、薑和蔥段爆香，放入本菇、青瓜苗、海鹽炒過，下牛柳片、生抽、蠔油再炒，調生粉芡灒上紹酒拌勻便可上碟奉客。

基哥Tips︰本菇又名真姬菇、蟹味菇，是短小的鮮菌，易熟，適合打邊爐；現今冷凍食店都有小分量包裝各國不同部位的牛肉片供大家選購。（本欄逢周四刊登）