李文基
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「半」師益友#花生烏豆塘虱煲

發佈時間: 2023/02/03

「半」師益友#花生烏豆塘虱煲

大年初三,跟馬迷朋友入馬場作賀年節目,下午2點10分WhatsApp傳來麥太給我的信息︰「麥Sir今午安詳辭世。」令我非常訝異,因為前一個星期才剛與麥太碰面,問候過他老人家的身體情況,知道他情況還好,誰知一星期後唯靈老師(麥燿堂)便離開我們了。

跟唯靈老師認識已30年,他是鮑魚大王楊貫一師父的好友,常跟一哥談論天下美味,把酒言歡,我也從中領略食餚的要訣。

2003年,我離開一哥往外闖,創辦「灣仔人家」私房菜,碰巧沙士肆虐而沒法啟業,其後麥Sir不時光臨指導,並說可教我多做些順德菜,多方面發展不同菜式。經他在不同報章的飲食專欄介紹,食客開始受落,令我可專心創作新菜式,其中一道創作後做給麥Sir品評,嘗味後他點頭稱讚,並賜名「陳皮香酥骨」,此炸物賣了20年還是拳頭菜。

我常跟朋友說,唯靈是我半個師父,一哥是我唯一真正師父,所以麥Sir在他專欄和朋友前都說我是阿一真徒。真心多謝唯靈老師的長久錯愛,令我在廚藝上獲益良多,重要的是使我成長,在待人接物上學會講真話,提攜年輕一代衝破困局,創新思維,令中廚不比其他外國廚師失色,擦亮香港美食天堂的招牌。

在此跟麥燿堂老師道別了,一路走好!

今次和大家分享的菜餚是花生烏豆塘虱煲。

材料︰塘虱3條(劏後洗淨)、大花生3両(有皮)、浸洗烏豆(黑豆)2両、拍薑肉2両、陳皮1個(沖洗過)。

調料︰海鹽1茶匙、生油4湯匙、生抽1湯匙、雙蒸酒1湯匙。

做法︰塘虱汆水後擦去黏潺;花生、烏豆浸1小時後瀝乾水。炒鑊燒熱,下塘虱煎過兩面撈出,原鑊下薑爆香,放回塘虱、花生、烏豆和陳皮,略煎後倒入清水3碗,滾起後以海鹽、生抽調味,封蓋煮20分鐘後加入雙蒸酒再煮5分鐘,便可轉入瓦煲再煮滾便可奉客。

基哥Tips︰緊記豆類入餚必須浸透(1小時)才可燜煮,不然久煮都似未熟透。

(本欄逢周五刊登)

撰文: 李文基 隨世界御廚鮑魚大王楊貫一學藝16年、香港資深名廚,人稱基哥
欄名: 味想基開