身為廚師,未必餐餐都在自己的店進食,跟朋友聚會要我不離席由頭吃到尾,要做到就只好在其他餐館用膳,那就可以輕輕鬆鬆暢談吃喝,不然在自己店內肯定三時兩刻滿場跑,一時過枱與人打招呼、喝杯酒,推介菜餚寫寫菜單,又或走回廚房打點一下,所以很多朋友和食客都約我到其他食肆,說是試試人家餐單的高妙。
其實聚友吃喝之餘,更可以乘機偷師學習,回店之後再想想如何改良創新,再重新演繹出新品。以前在內地酒店上班的時候,老闆就常說要重新創作倒不如抄回來更快狠準,因為市場已經接受了,容易進行推廣。
現在食客們都喜歡手機先食,剛上桌的菜餚大家都不約而同拿手機先拍照,餸菜在桌上華麗轉一圈,滿足大家的拍照要求後才下筷品嘗。我是懶蟲,總是拿着筷子期待先吃手為強,若需要菜式照片會在飯局後才找他們拿相,相反他們一邊吃,一邊已把菜餚照急急傳出,這樣的食前文化已經在全世界流行,成為繼新冠後的一大病態,早已成為風土病,沒法清零,惟有認命!
今次和大家分享的是萵筍冬筍炒腰肝雞柳。
材料︰萵筍1條約1斤(去皮切粗條)、冬筍肉2両(切粗條)、豬腰1個(開邊片去紅血筋後切粗條,浸洗20分鐘)、豬肝3両(切成條狀,浸洗20分鐘)、雞上髀肉2両(切粗條)、薑碎1茶匙、蒜茸半茶匙、乾蔥片1湯匙、冬菇2個(浸洗切粗條)、土芹度20段。
調料︰海鹽1茶匙、生油2湯匙、蠔油1湯匙、生抽1湯匙、麻油1茶匙、紹酒2湯匙、薑汁酒1湯匙、乾生粉3茶匙、生粉芡1湯匙。
做法︰雞髀肉、豬腰和豬肝分別用薑汁酒、生粉醃過後汆水備用。炒鑊燒熱後注生油1湯匙,下萵筍、冬筍、冬菇和海鹽炒過撈出。原鑊注生油1湯匙,下雞髀、豬肝和豬腰炒過,用薑、蒜茸、乾蔥、生抽、蠔油和麻油調味炒勻,加入萵筍、冬筍和冬菇再炒後下生粉芡,再灒紹酒炒香便可上碟奉客。
基哥Tips︰薑汁酒就是把薑肉和雙蒸酒混和磨碎,搓出汁液,比例是一比一。萵筍外皮厚要刨深點才軟滑可口,材料雖然多樣化,但配合起來不失吃飯飲酒的好菜。
(本欄逢周五刊登)
撰文:
李文基
隨世界御廚鮑魚大王楊貫一學藝16年、香港資深名廚,人稱基哥
欄名: 味想基開
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手機先食#萵筍冬筍炒腰肝雞柳 - 晴報 - 港聞 - 新聞 - D230210
手機先食#萵筍冬筍炒腰肝雞柳 - 晴報 - 港聞 - 新聞
身為廚師,未必餐餐都在自己的店進食,跟朋友聚會要我不離席由頭吃到尾,要做到就只好在其他餐館用膳,那就可以輕輕鬆鬆暢談吃喝,不然在自己店內肯定三時兩刻滿場跑,一時過枱與人打招呼、喝杯酒,推介菜餚寫寫菜單
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