舊事一宗#鹹魚茸脆米炒飯

農曆新年有4天假，年初一、二都是到長輩家拜年；初三則一如以往，約定馬迷友好到馬場耍樂，碰碰彩數；初四最後一天年假留在家裏翻翻舊物，收拾一下作斷捨離，丟棄不合時宜的雜物。

翻箱倒篋時找到一本小相簿，原來是1990年攝影師拍的一套幻燈片，當年楊貫一師父構想出一本由他全新創作的融和菜系，所以邀請一位歐洲時裝攝影師操刀拍攝，而那些正是前期工作時拍的即影即有小照片。回憶當時拍攝工作非常認真，由選用菜餚盛載器皿到打燈擺設，以及拿出一哥在世界各地獲獎的獎章、獎座作配置，全部一絲不苟。

今天翻看各款由一哥創作的相片裏，當然少不了以鮑參翅肚為主，再以意法概念配合作出中歐融合，雖是30年前一哥的構思，但如今再烹調奉客一點也不落伍，例如有官燕八寶甜飯、荷香白玉珊瑚魚翅、杏汁煮東星斑等等。

今天說起舊事，雖然由於種種原因最終沒法結集成書面世，但作為這件事的參與者，我想重新演繹其中一道簡單菜餚--鹹魚茸脆米炒飯，以作紀念。

鹹魚茸脆米炒飯

材料︰馬友鹹魚1件（約2両）、乾米粉1排、白米飯10両（約2碗）、青蔥粒2両、雞蛋漿2隻。

調料︰生油8湯匙、海鹽半茶匙、生抽1湯匙。

做法︰鑊燒熱注生油8湯匙，放入米粉炸脆撈出壓碎。馬友鹹魚件蒸熟後拆肉茸。炒鑊燒暖後注生油3湯匙，下雞蛋漿煎至熟透拌碎，下白米飯炒勻，放回鹹魚肉茸再炒，以海鹽和生抽調味後略炒，再下蔥粒炒過，最後加上炸米碎輕炒便可以上碟食用。

基哥Tips︰今次的炒飯調料中用上8湯匙生油，主要是用來炸脆米粉，其後炒飯時只需下3湯匙油便足夠，其餘生油留作他日再用。

楊貫一大師當時說，馬友鹹魚只需蒸熟拆肉便穩妥，毋須再用油炸，因為怕炒飯油多會膩口，掩蓋了鹹鮮馬友的味道，那是他想法高明，超越坊間俗世。

（本欄逢周五刊登）