葉潔馨
葉潔馨

難忘「十八斬」

發佈時間: 2023/03/17

難忘「十八斬」

某年到上海旅遊,當地的朋友帶我去品嘗馳名的寧波菜「十八斬」。十八斬為何物?簡單來說就是生醃蟹,可是炮製這道菜的功架絕不簡單!要將蟹斬成18件,每件的大小肉眼看近乎一模一樣,最令人難以置信的是,每件都有分量相若的蟹膏!這刀工不能小覷!

在上海吃過這味十八斬後,從此一到蟹季就對其念念不忘,可惜在港很難找到會做這道菜的餐廳,而且香港的夏天炎熱非常,也不太敢吃生醃蟹!直到食神駕到才終於了我一個心願!誰是「食神」?方曉嵐是也!她帶我造訪位於灣仔的甬府,結識到餐廳老闆俞總,面懵懵地初次見面就獲得一頓美味的免費米芝蓮晚餐!

甬府的十八斬使用液化氮氣將活蟹冷凍至攝氏零下190度,從而把細菌消滅,同時鎖住活蟹的鮮味,大可放心食用!甬府成功讓我回味到當年在上海嘗到的味美,這裏的十八斬對味蕾帶來的美妙衝擊,甚至比上海的更甚!

另一道我十分喜歡的菜式是「炮製菜梗」,其用鹽將椰菜花醃製至半發酵狀態,香脆得不得了,盡顯寧波人醃製食物的功架!

(本欄逢周五刊登)

撰文: 葉潔馨 資深廣播人,現為公關公司總裁
欄名: 一匡絮語