李文基
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煩惱3月#蝦膏韭菜花炒花枝片

發佈時間: 2023/03/24

煩惱3月#蝦膏韭菜花炒花枝片

年過年,日過日,人生就是如此。農曆年前,打工仔大多歡天喜地,因年尾出花紅或雙糧,之後連放多天農曆新年假期,今年疫情放緩,大家都去度假或回鄉探親。但我等管理層,卻是最煩惱的日子開始,3月各部門的員工竟不約而同不時遞上辭職信,說是另有高就或家庭問題、身體有病而要辭工離職,近年還多了舉家移民外地,你說煩不煩呢?

現在請人甚艱難,特別是食肆的廚師,不知到哪裏找回相等資歷的人才,要是食店讓年紀不輕的清潔女工退休,但之後根本沒法找人來填補,就算出高薪也缺乏吸引力。最近見餐廳的招聘傳單上寫月薪18,000元請清潔工,包3餐膳食、朝10晚7、年終雙糧又如何,傳單貼了3個月仍乏人問津,怪不得飲食界資方大聲疾呼要輸入外勞,以解決市場需求,現在連低下層工種都不知道去哪裏找人手補充失血呢!以前內地貧困還有人願意來港打工,如今國家富強誰有興趣來做救兵?連來香港旅遊購物都不想,更何況是來打工呢!內地富貴兵團要去歐洲、日本、澳、紐觀光購物,還有到南美、非洲去看動物大遷徙,又或者去深海探秘啦!

今次和大家分享的是蝦膏韭菜花炒花枝片。

材料︰鮮墨魚1隻(約1斤)、韭菜花8両(切段去頭尾部分)、土芹10段、薑8小片、乾蔥片1湯匙。

調料︰蝦膏1茶匙、海鹽1/4茶匙、砂糖1/4茶匙、生油2湯匙、生抽1茶匙、紹酒1湯匙。

做法︰墨魚劏開底部取出鬚,翼洗去外皮,去掉內臟、墨骨,墨魚身鎅成長粗條,切成薄片。蝦膏加入1湯匙水、生油1湯匙拌成醬狀。炒鑊燒暖,注生油放入墨魚片炒至5成熟撈出。原鑊下薑、乾蔥、蝦膏醬炒過,下韭菜花、土芹和海鹽,把墨魚片回鑊再炒,再用生抽、砂糖調味兜勻,灒紹酒便可上碟食用。

基哥Tips︰墨魚入饌一向都取名為花枝,成圓形叫花枝丸,切片滷熟或炒菜都叫花枝片,不知道這叫法出自何處,可能是食肆營業部老師改餸名的高招吧!(本欄逢周五刊登)

撰文: 李文基 隨世界御廚鮑魚大王楊貫一學藝16年、香港資深名廚,人稱基哥
欄名: 味想基開