練精學懶#十三香滷花枝片

上月特別多春茗聚會，到酒店或食肆的宴會不少，碰頭都是業界人士，當然也有其他機構的宴聚，開席時碰杯說聲恭喜，上菜頭盤鴻運乳豬肯定先行，起筷吃過皮脆肉嫩，各店的差別不大。

來到湯羹紅燒雞絲生翅，或燕液魚肚海鮮羹則令人嘆息不已。每家店都是用添加劑濃縮湯來烹調，丁點肉味也沒有，化學料充斥味覺，令人十分難受，完全吃不下，只有其中一家用的濃縮湯有點檔次，還能喝2湯匙，但最後仍是要放棄不吃，其餘口感比即食麵的湯包還要差。因為即食麵湯包的麻油味是天然的，這些食肆的成本到底有多低？真是沒法想像！

對這現象行內有一說法是，降低成本去競爭生意額；另一說法是，廚師人手不足，於是用現成濃縮湯加清水燒滾就算，草草了事。

首先要問問食肆的投資者，這種貨色是否可以蒙騙客人，抑或覺得這做法連自己也可以接受呢？如果人手不足便可造假，那對得住香港千辛萬苦爭取回來的「美食天堂」金漆招牌嗎？做20、30席的上湯過程，只是把豬肉、雞隻、火腿燉煮4、5小時便成，不用花多少人手氣力，但這種練精學懶的態度，你們甘心摧毀中華美食之道，真是太可惜了！

廚師們，不要被胡說八道者將你們變成罪人，請抗拒惡行蔓延，善哉！

今天和大家分享的菜餚是十三香滷花枝片。

材料︰鮮墨魚1隻約2斤（開肚，清洗內臟及去掉墨骨）。

調料︰十三香料（花椒、八角、小茴香、豆蔻、肉桂、丁香、香葉、甘草、孜然、草果、陳皮、乾薑、白芷等）4両、指天椒4隻、魚露2湯匙、烏麻油、冰糖碎1湯匙。

做法︰整隻墨魚用滾水煮10分鐘後晾起。所有調料放入湯煲，加清水4公升煮40分鐘，再放進熟墨魚滷20分鐘（全程是燒不滾的滷水，即以慢火烹煮）後撈出放涼，食用時切厚片排在碟上，再在墨魚上加滷水汁便可奉客。

基哥Tips︰上文說不明為何稱墨魚為花枝，有讀者回答是台灣人的叫法，多謝解開疑惑。（本欄逢周五刊登）