李文基
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練精學懶#十三香滷花枝片

發佈時間: 2023/04/14

練精學懶#十三香滷花枝片

上月特別多春茗聚會,到酒店或食肆的宴會不少,碰頭都是業界人士,當然也有其他機構的宴聚,開席時碰杯說聲恭喜,上菜頭盤鴻運乳豬肯定先行,起筷吃過皮脆肉嫩,各店的差別不大。

來到湯羹紅燒雞絲生翅,或燕液魚肚海鮮羹則令人嘆息不已。每家店都是用添加劑濃縮湯來烹調,丁點肉味也沒有,化學料充斥味覺,令人十分難受,完全吃不下,只有其中一家用的濃縮湯有點檔次,還能喝2湯匙,但最後仍是要放棄不吃,其餘口感比即食麵的湯包還要差。因為即食麵湯包的麻油味是天然的,這些食肆的成本到底有多低?真是沒法想像!

對這現象行內有一說法是,降低成本去競爭生意額;另一說法是,廚師人手不足,於是用現成濃縮湯加清水燒滾就算,草草了事。

首先要問問食肆的投資者,這種貨色是否可以蒙騙客人,抑或覺得這做法連自己也可以接受呢?如果人手不足便可造假,那對得住香港千辛萬苦爭取回來的「美食天堂」金漆招牌嗎?做20、30席的上湯過程,只是把豬肉、雞隻、火腿燉煮4、5小時便成,不用花多少人手氣力,但這種練精學懶的態度,你們甘心摧毀中華美食之道,真是太可惜了!

廚師們,不要被胡說八道者將你們變成罪人,請抗拒惡行蔓延,善哉!

今天和大家分享的菜餚是十三香滷花枝片。

材料︰鮮墨魚1隻約2斤(開肚,清洗內臟及去掉墨骨)。

調料︰十三香料(花椒、八角、小茴香、豆蔻、肉桂、丁香、香葉、甘草、孜然、草果、陳皮、乾薑、白芷等)4両、指天椒4隻、魚露2湯匙、烏麻油、冰糖碎1湯匙。

做法︰整隻墨魚用滾水煮10分鐘後晾起。所有調料放入湯煲,加清水4公升煮40分鐘,再放進熟墨魚滷20分鐘(全程是燒不滾的滷水,即以慢火烹煮)後撈出放涼,食用時切厚片排在碟上,再在墨魚上加滷水汁便可奉客。

基哥Tips︰上文說不明為何稱墨魚為花枝,有讀者回答是台灣人的叫法,多謝解開疑惑。(本欄逢周五刊登)

撰文: 李文基 隨世界御廚鮑魚大王楊貫一學藝16年、香港資深名廚,人稱基哥
欄名: 味想基開