人手嚴重不足#砂窩爆胗肝魚鰾

10年前，現代飲食專業管理協會董事局出發到澳洲塔斯曼尼亞省旅遊考察。塔省為澳洲最大島嶼，海產及奶類食品最豐富，當地蘋果質量都是頂級的，但因價格不便宜，一般出口到汶萊和新加坡，甚少運來香港出售。我們到訪時已過了採摘的高峰期，但果園主人非常細心款客，把兩棵蘋果樹的果實留給我們採摘，讓大家一試。蘋果樹約高10呎，攀上小梯已可剪摘下來，讓我們帶回酒店享用。我們的考察重點當然是海灣裏的龍蝦和青邊活鮑魚，翌日晨光初現各團友已在海邊集合，跟隨漁船出海去看潛水員活捉鮑魚，把早已放下的龍蝦籠拉上船時，大大小小的龍蝦在跳動，令人食指大動。

當地政府官員還安排到當地華僑中餐館晚宴，當然少不了龍蝦、鮑魚、生蠔等美食，奇怪的是，每上一道菜後，接下來等很久仍未見下一道菜，團友等得着急了，怕食店有差池，於是叫我去後廚看個究竟。

探頭一望，原來裏面只有兩個廚師忙得團團轉，跟我說有些菜不懂怎樣烹調，問我可否幫忙。這都要怪團友們沒有溝通好，沒講解烹調要點，令他們摸不着頭腦，而重點是廚師嚴重不足，只得兩個人又怎可於短時間內煮出40個人的晚餐呢？

這個人手嚴重不足的情況今天已發生在香港飲食界，現在本地食肆誰不在為此而發愁！

今次和大家分享的菜餚是砂窩爆胗肝魚鰾。

材料︰雞胗肝4副（連雞腸）切成粗條，鯇魚魚鰾10個、青蔥4棵、芫荽2棵（連莖頭，開2）、乾蔥頭4粒（拍裂）、蒜10粒（拍裂）、薑2両（切厚件）。

調料︰海鹽半茶匙、生油2湯匙、蠔油1湯匙、紹酒2湯匙、生抽1茶匙、麻油半茶匙、胡椒粉1/4茶匙。

做法︰胗肝和魚鰾汆水。砂窩燒暖注生油，下蒜、乾蔥和薑爆香，放入芫荽頭、蔥白，下胗肝炒勻，再下魚鰾和海鹽炒勻，再下蠔油、生抽、胡椒粉和麻油炒勻，把青蔥尾（即綠色部分）、芫荽葉放入後封蓋，灒紹酒在砂窩蓋邊，便可整窩奉客食用。

基哥Tips︰選用鯇魚鰾比大頭魚鰾好，因為鯇魚魚鰾可生爆，大頭魚鰾則要先用滾水煮10分鐘才可口，不然根本咬不開，吃不了。（本欄逢周五刊登）